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淺談團膳行業的發展和未來走向
來源:《現代企業文化·理論版》2015年第05期
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作者:朱建悌等
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發布時間: 2019-03-07
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?摘 要 團膳行業的發展現階段可謂頗為迅猛，作為新興的餐飲業模式，可以說正好抓住了城市發展之下餐飲成本上升的機會，用自己靈活機動的方式來彌補團體餐飲方式的缺陷，從而加快了自身的發展，也方便了團體餐飲的靈活落實。因此本身具有巨大的發展前景，再加上需求的不斷擴大，也必然的導致團膳行業本身有著長足的進步。同樣的，在面對發展的同時，也要進一步的認識自己，來尋找自身的優勢和不足，從而在成績面前保持一份冷靜之心。通過對于自身的狀況和外部的環境做一個比較全面的分析，從而更好地發現問題，完善自己，在這個不斷發展的形勢之下進一步加強內部建設，找到發展方向，從而使得這個新興的產業得到更進一步而持久的發展。
關鍵詞 團膳行業 發展狀況 未來走向
由于民以食為天，吃飯屬于不可避免之事，因此餐飲業屬于必然而且必須出現的行業，因而對于有可能出現的餐飲業的需要，都會有出現可能的彌補。而團膳行業的出現，正是抓住了集體餐飲本身的成本問題，從而進行填補和抓住機遇的結果。團膳行業以本身的較低成本和靈活性補全了自行解決集體飲食的困難，也解決了其客戶自行安排飲食的長期成本和不夠方便的問題。因此可以說在這個快速發展的年代迅速的脫穎而出，成為服務行業的新興典型。發展的迅速也帶來了繼續發展的瓶頸問題，因而需要進一步在餐飲業中崛起，并且保持這個快速發展的勢頭，則是必然的要進一步完善制度化建設，保證自己體系的健全和健康，才能夠以自己的優勢，進一步發揚光大。
一、團膳行業簡述
（一）團膳行業的概念
團膳行業本身是針對集體餐飲進行制作和服務的行業，通過對于固定或者不固定的多數人進行餐飲業的服務，維持其飲食的需求，正是團膳行業得以發展的關鍵點。
由于餐飲業的需求本身屬于必然的，因此本身并不會擔心沒有客戶的需要。而對于團膳行業來說，也正是抓住了這個集體餐飲成本和靈活性比較差的情況，通過自身的服務來彌補這個空缺。由于現代尤其是城市中需要集體餐飲的情況比較多，而自行籌建進行解決一則并不方便，二則需要運行尤其是前期投入的成本偏高。如果僅僅是進行臨時性的安排，又難以完全的解決，因而針對于此，團膳行業的服務則是對于這樣的狀況作出比較方便的選擇，因而必然的有很大的發展前途。
（二）團膳行業的意義
應當說團膳行業本身意義并不小，對于大多數的集體行業的自行解決餐飲業壓力的成本的減輕就是其作重要的作用。而且由于團膳行業相對的靈活機動，也能夠滿足更多的單位和集體的需求，也必然的會有著迅速的發展，能夠擔當起這樣的服務責任。
同樣的通過解決集體餐飲問題不僅僅是縮小了其相對單位的成本，也能夠使得相對方能夠減少關于餐飲業的配置，并且進一步投入到自身工作中來[1]。服務業本身的作用，就在于減少當事人的自主解決所有問題的高成本和繁瑣性，從而能夠進一步解放其精力和時間，來更好完成自身的本職。
二、團膳行業的特點
（一）客戶穩定性
團膳行業本身對于客戶是有比較多的需求的，而作為客戶由于自身的需要也并不會變少，更重要的是由于本身需要解決的餐飲問題屬于不可規避的存在，而且必須時時刻刻的加以重視，因而對于團膳行業來說，任何一個同自己合作的客戶都具有長期合作的可能，也必然的可能會進一步帶來更多的需要。
本身由于客戶是比較穩定的一部分人，每天需求量也會在不算很大的波動量之中變化，再加上人數和質量方面的變動并不會很大，因而在進行財務統計和規劃的過程中，實際上并沒有太大的難度。
（二）食品安全的重要性
由于團膳行業本身是要針對集體餐飲而進行服務的，其服務效果將波及到整個團體的客戶，因此食品安全的重要性就顯得十分的重要。一旦出現比較輕微的安全問題，將會導致非常大規模的損失，因此必然的需要對于食品安全進行最重要的管理，需要從來源制作到運輸和使用的整個過程中，采用嚴格的監控方式，并且落實責任原則，來對于疏忽行為做出盡可能嚴密的督促，來保證避免盡量小的失誤而帶來的大困境。 [2]。
（三）管理嚴格性
由于團膳行業需要的服務對象是集體客戶，因而相對來說必然的影響力也會大得多，而且自身可能并不嚴重的失誤就會導致非常不能承受的后果。再加上客戶本身比較固定而且實際上來源廣大，因而一旦出現糾紛摩擦，或者是自身的管理問題，對于自身的損害也可以說是顯而易見的。對此，就必須要嚴格管理制度，保證內部建設的完善程度，也要進行有效的內部控制機制的建立，對于自身的狀況進行一定的整改，嚴格自身的管理程度，才能夠保證自己付出的努力能夠得到回報，也能夠繼續持久的進行發展。
三、團膳行業目前的發展問題
（一）制度化建設不夠完善
現階段由于團膳行業整體發展程度比較低，也缺少足夠的人才。因而在制度化建設方面，可以說比較落后，甚至可以說在餐飲業中屬于基礎不甚牢固的的一類。在大部分時候團膳企業都沒有過于硬性化的規定，也缺少有效的對于員工的管理機制。雖然現階段被迅速的發展所掩蓋，也被當下需求的增加所蔭蔽，被發展之下所得到的利益暫時的滿足填補。但是如果繼續發展之下，制度化缺陷會在越來越快的速度之下進一步的加速自身的解體。尤其在遇到發展瓶頸之后，一旦自身出現結構性的困難，還沒有從制度上解決的方法，即使能夠通過臨時措施加以解決，也很難繼續保持那樣的發展了。因而，對于任何企業來說，制度化建設是重視發展到一定程度之后為了自身的穩定和持續，必須要做的工作。對于團膳行業的整體效果來說，這方面不容樂觀，也是必須要加強的地方。
（二）人力密集同精密管理的矛盾
團膳行業屬于典型的人力密集型企業，由于本身的需求必然的使得人力資源的集中和使用成為經常出現的事務。而且由于需要對于比較廣泛的客戶面進行集體餐飲制作，也是必然的需要進行人員的廣泛布設，因此在人力資源方面也是必然的會出現數量眾多的情況。
而新時代企業的發展，也是對于管理的精密化做出的新的要求，通過對于員工如臂使指的安排，也能夠必然的加強管理并且落實制度要求。但是這樣的管理成本在人力資源密集而且素質有限的情況下，似乎有些過高了，很難切實實現下去，再加上有良好管理水平的高管人才的缺少，使得對于廣泛的員工進行有效的管理并沒有那么容易實現。
（三）風險處理的及時性不夠
團膳行業本身就具有一定的風險性，而且由于本身作為集體餐飲影響面較廣，因而面對的風險隨著規模的擴大也會進一步的加強。特別是在面對食品安全的威脅時，也是必然的需要從全方位的進行預先的檢查和事后的追責。但是也需要承認，這方面由于本身的制度不全面管理也不夠嚴格，很難被真正的落實下去。在面對可能出現問題的情況或者熟視無睹，或者驚慌失措，并沒有制度化的補救措施，也缺少真正能夠解決問題的統一備案。
面對風險多數人第一時間內都會慌張，但是需要做的就是在最短的時間內進行控制和彌補，而及時的處理措施一旦無法跟進，則也是會給工作的順利進行帶來很大的麻煩。
四、團膳行業發展問題的改進建議
（一）建立規范的制度，保證齊全的責任約束
制度化建設始終是企業發展所必須的存在，處于對于企業穩定運行保駕護航的需求，必然的要求要使得企業有一個穩定的、能夠使得大部分人信服的制度。因此就必然的需要在發展的過程中改善自己的制度，并且使之一步步的完善化。
團膳行業本身可能由于操作的機械性對于非常詳細的制度不是那么的需要，但是無論多么簡單都不可能完全放開手隨意而為。作為餐飲業由于每天都要關系到一大批客戶的健康問題，因而不得不從每一個環節嚴格的進行約束，并且真正的把責任制度建立起來，真正的把行為同責任聯系起來，這樣才能夠使得員工的控制管理得到更好的保障，也能通過公開的制度，來進一步加強自身的權威性。
（二）落實管理方式，加強人員素質
管理的改善同樣是企業發展必須面臨的問題，對于團膳企業來說，更是如此。由于本身屬于人力密集型企業，需要付出的人力資源比較多，而且由于人多事雜，也必然的難以完全保證不出現問題。因而有效的管理可以保證針對可能出現問題的地方進行及時的審查和糾正，從而在最短的時間內克服錯誤。
團膳企業存在的一大問題就在于管理過于隨意，落實的程度比較低。因而魔種程度上應該進一步的將責任制度放在管理者身上，然后進行層級化的管理，從而節約管理成本（畢竟有與基層員工數量眾多，要一一直接的管理成本實在過高）。對于企業來說，正規化的管理方式可謂不可或缺，因而也必然的要成為改進發展方式的必然選擇。
人的作用也是不可忽視的，由于本身行業發展期間比較短，在市場份額上面所占不大，再加上急需人力資源的加盟，因而不得不放低標準從而導致員工素質不高的狀況，也必須要有一個妥善的解決方式。
而比較普遍的辦法就是，進行少量的人才選拔，并且激勵的將相關專業人士進行引進，哪怕數量不多的情況下。而對于員工進行有效的培訓，則是可以說是最需要也最有效果的做法，通過數量不多的專業者一傳十十傳百，進行技術的普及，從而改善整個員工體系的整體水平，才屬于真正比較容易的方式
（三）進行系統配合，加強監督體系
由于團膳行業本身的涉及面比較廣泛，再加上相對來說合作伙伴比價固定，因而在配合方面本身并沒有太大的問題。但是一旦有所疏忽或者脫節，往往在經驗主義之下的熟視無睹就會釀成大的災難。因此必然的需求要進一步的嚴格配合的方式，對于自身的合作伙伴也要保證更深層次的要求，能夠進行系統化的合作則是最好不過。
而同樣地，也必須保證團膳行業本身的嚴格監督，由于業務本身的原因必須嚴格把好每一道關，盡量的把危險降到最低程度。而一旦出現問題，也必須按照風險規避制度進行緊急的補救措施和控制手段，從而保證服務在整體上能夠得到更好的效果 [4]。
五、團膳行業的未來走向
（一）走向標準的渠道
標準化可以說是大部分企業的共同追求，對于服務業的新興者來說，其實也是如此，通過標準化的設計以及服務水準，就能夠有效地保證質量，減少由于過于隨意而出現問題。
而隨著技術發展，在餐飲業方面同樣可以采用標準化方式，通過對于烹飪方式的嚴格把握，從而減少整個過程的差異性。對于本身就非常的需要統一和標準的團膳行業來說，尤其是如此，因而標準化的塑造雖然需要一個比較漫長的過程，但卻是必然的趨勢。
（二）系統化趨勢
系統化的趨勢，也就是將團膳企業的各項工作進行有效的安排和完善的銜接，從而達到一條龍服務的水準。而這樣的行為，也必然的會對于本身的操作流程產生巨大的影響，完善操作的過程從而達到整齊劃一的效果，并且加強自己的工作效率。
而通過系統化的建設，對于管理成本也會有所提高，但是管理難度卻相對會有所降低，在保證自身的完善的同時，也可以說對于員工的配合提出了更高的要求。
參考文獻：
[1] 張北京.打造團膳產業的正規軍——談建立團膳行業標準刻不容緩[A].2009中國（深圳）食品安全高峰論壇學術報告匯編[C].2009.
[2] 霍建國.團膳具有很大的發展潛力[A].第八屆中國快餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
[3] 夏連悅.團體供餐的贏利模式[A].第八屆中國快餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
[4] 曾煦媛.營養配餐在團體供餐送餐中的價值應用[A].第八屆中國快餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
由于民以食為天，吃飯屬于不可避免之事，因此餐飲業屬于必然而且必須出現的行業，因而對于有可能出現的餐飲業的需要，都會有出現可能的彌補。而團膳行業的出現，正是抓住了集體餐飲本身的成本問題，從而進行填補和抓住機遇的結果。團膳行業以本身的較低成本和靈活性補全了自行解決集體飲食的困難，也解決了其客戶自行安排飲食的長期成本和不夠方便的問題。因此可以說在這個快速發展的年代迅速的脫穎而出，成為服務行業的新興典型。發展的迅速也帶來了繼續發展的瓶頸問題，因而需要進一步在餐飲業中崛起，并且保持這個快速發展的勢頭，則是必然的要進一步完善制度化建設，保證自己體系的健全和健康，才能夠以自己的優勢，進一步發揚光大。
一、團膳行業簡述
（一）團膳行業的概念
團膳行業本身是針對集體餐飲進行制作和服務的行業，通過對于固定或者不固定的多數人進行餐飲業的服務，維持其飲食的需求，正是團膳行業得以發展的關鍵點。
由于餐飲業的需求本身屬于必然的，因此本身并不會擔心沒有客戶的需要。而對于團膳行業來說，也正是抓住了這個集體餐飲成本和靈活性比較差的情況，通過自身的服務來彌補這個空缺。由于現代尤其是城市中需要集體餐飲的情況比較多，而自行籌建進行解決一則并不方便，二則需要運行尤其是前期投入的成本偏高。如果僅僅是進行臨時性的安排，又難以完全的解決，因而針對于此，團膳行業的服務則是對于這樣的狀況作出比較方便的選擇，因而必然的有很大的發展前途。
（二）團膳行業的意義
應當說團膳行業本身意義并不小，對于大多數的集體行業的自行解決餐飲業壓力的成本的減輕就是其作重要的作用。而且由于團膳行業相對的靈活機動，也能夠滿足更多的單位和集體的需求，也必然的會有著迅速的發展，能夠擔當起這樣的服務責任。
同樣的通過解決集體餐飲問題不僅僅是縮小了其相對單位的成本，也能夠使得相對方能夠減少關于餐飲業的配置，并且進一步投入到自身工作中來[1]。服務業本身的作用，就在于減少當事人的自主解決所有問題的高成本和繁瑣性，從而能夠進一步解放其精力和時間，來更好完成自身的本職。
二、團膳行業的特點
（一）客戶穩定性
團膳行業本身對于客戶是有比較多的需求的，而作為客戶由于自身的需要也并不會變少，更重要的是由于本身需要解決的餐飲問題屬于不可規避的存在，而且必須時時刻刻的加以重視，因而對于團膳行業來說，任何一個同自己合作的客戶都具有長期合作的可能，也必然的可能會進一步帶來更多的需要。
本身由于客戶是比較穩定的一部分人，每天需求量也會在不算很大的波動量之中變化，再加上人數和質量方面的變動并不會很大，因而在進行財務統計和規劃的過程中，實際上并沒有太大的難度。
（二）食品安全的重要性
由于團膳行業本身是要針對集體餐飲而進行服務的，其服務效果將波及到整個團體的客戶，因此食品安全的重要性就顯得十分的重要。一旦出現比較輕微的安全問題，將會導致非常大規模的損失，因此必然的需要對于食品安全進行最重要的管理，需要從來源制作到運輸和使用的整個過程中，采用嚴格的監控方式，并且落實責任原則，來對于疏忽行為做出盡可能嚴密的督促，來保證避免盡量小的失誤而帶來的大困境。 [2]。
（三）管理嚴格性
由于團膳行業需要的服務對象是集體客戶，因而相對來說必然的影響力也會大得多，而且自身可能并不嚴重的失誤就會導致非常不能承受的后果。再加上客戶本身比較固定而且實際上來源廣大，因而一旦出現糾紛摩擦，或者是自身的管理問題，對于自身的損害也可以說是顯而易見的。對此，就必須要嚴格管理制度，保證內部建設的完善程度，也要進行有效的內部控制機制的建立，對于自身的狀況進行一定的整改，嚴格自身的管理程度，才能夠保證自己付出的努力能夠得到回報，也能夠繼續持久的進行發展。
三、團膳行業目前的發展問題
（一）制度化建設不夠完善
現階段由于團膳行業整體發展程度比較低，也缺少足夠的人才。因而在制度化建設方面，可以說比較落后，甚至可以說在餐飲業中屬于基礎不甚牢固的的一類。在大部分時候團膳企業都沒有過于硬性化的規定，也缺少有效的對于員工的管理機制。雖然現階段被迅速的發展所掩蓋，也被當下需求的增加所蔭蔽，被發展之下所得到的利益暫時的滿足填補。但是如果繼續發展之下，制度化缺陷會在越來越快的速度之下進一步的加速自身的解體。尤其在遇到發展瓶頸之后，一旦自身出現結構性的困難，還沒有從制度上解決的方法，即使能夠通過臨時措施加以解決，也很難繼續保持那樣的發展了。因而，對于任何企業來說，制度化建設是重視發展到一定程度之后為了自身的穩定和持續，必須要做的工作。對于團膳行業的整體效果來說，這方面不容樂觀，也是必須要加強的地方。
（二）人力密集同精密管理的矛盾
團膳行業屬于典型的人力密集型企業，由于本身的需求必然的使得人力資源的集中和使用成為經常出現的事務。而且由于需要對于比較廣泛的客戶面進行集體餐飲制作，也是必然的需要進行人員的廣泛布設，因此在人力資源方面也是必然的會出現數量眾多的情況。
而新時代企業的發展，也是對于管理的精密化做出的新的要求，通過對于員工如臂使指的安排，也能夠必然的加強管理并且落實制度要求。但是這樣的管理成本在人力資源密集而且素質有限的情況下，似乎有些過高了，很難切實實現下去，再加上有良好管理水平的高管人才的缺少，使得對于廣泛的員工進行有效的管理并沒有那么容易實現。
（三）風險處理的及時性不夠
團膳行業本身就具有一定的風險性，而且由于本身作為集體餐飲影響面較廣，因而面對的風險隨著規模的擴大也會進一步的加強。特別是在面對食品安全的威脅時，也是必然的需要從全方位的進行預先的檢查和事后的追責。但是也需要承認，這方面由于本身的制度不全面管理也不夠嚴格，很難被真正的落實下去。在面對可能出現問題的情況或者熟視無睹，或者驚慌失措，并沒有制度化的補救措施，也缺少真正能夠解決問題的統一備案。
面對風險多數人第一時間內都會慌張，但是需要做的就是在最短的時間內進行控制和彌補，而及時的處理措施一旦無法跟進，則也是會給工作的順利進行帶來很大的麻煩。
四、團膳行業發展問題的改進建議
（一）建立規范的制度，保證齊全的責任約束
制度化建設始終是企業發展所必須的存在，處于對于企業穩定運行保駕護航的需求，必然的要求要使得企業有一個穩定的、能夠使得大部分人信服的制度。因此就必然的需要在發展的過程中改善自己的制度，并且使之一步步的完善化。
團膳行業本身可能由于操作的機械性對于非常詳細的制度不是那么的需要，但是無論多么簡單都不可能完全放開手隨意而為。作為餐飲業由于每天都要關系到一大批客戶的健康問題，因而不得不從每一個環節嚴格的進行約束，并且真正的把責任制度建立起來，真正的把行為同責任聯系起來，這樣才能夠使得員工的控制管理得到更好的保障，也能通過公開的制度，來進一步加強自身的權威性。
（二）落實管理方式，加強人員素質
管理的改善同樣是企業發展必須面臨的問題，對于團膳企業來說，更是如此。由于本身屬于人力密集型企業，需要付出的人力資源比較多，而且由于人多事雜，也必然的難以完全保證不出現問題。因而有效的管理可以保證針對可能出現問題的地方進行及時的審查和糾正，從而在最短的時間內克服錯誤。
團膳企業存在的一大問題就在于管理過于隨意，落實的程度比較低。因而魔種程度上應該進一步的將責任制度放在管理者身上，然后進行層級化的管理，從而節約管理成本（畢竟有與基層員工數量眾多，要一一直接的管理成本實在過高）。對于企業來說，正規化的管理方式可謂不可或缺，因而也必然的要成為改進發展方式的必然選擇。
人的作用也是不可忽視的，由于本身行業發展期間比較短，在市場份額上面所占不大，再加上急需人力資源的加盟，因而不得不放低標準從而導致員工素質不高的狀況，也必須要有一個妥善的解決方式。
而比較普遍的辦法就是，進行少量的人才選拔，并且激勵的將相關專業人士進行引進，哪怕數量不多的情況下。而對于員工進行有效的培訓，則是可以說是最需要也最有效果的做法，通過數量不多的專業者一傳十十傳百，進行技術的普及，從而改善整個員工體系的整體水平，才屬于真正比較容易的方式
（三）進行系統配合，加強監督體系
由于團膳行業本身的涉及面比較廣泛，再加上相對來說合作伙伴比價固定，因而在配合方面本身并沒有太大的問題。但是一旦有所疏忽或者脫節，往往在經驗主義之下的熟視無睹就會釀成大的災難。因此必然的需求要進一步的嚴格配合的方式，對于自身的合作伙伴也要保證更深層次的要求，能夠進行系統化的合作則是最好不過。
而同樣地，也必須保證團膳行業本身的嚴格監督，由于業務本身的原因必須嚴格把好每一道關，盡量的把危險降到最低程度。而一旦出現問題，也必須按照風險規避制度進行緊急的補救措施和控制手段，從而保證服務在整體上能夠得到更好的效果 [4]。
五、團膳行業的未來走向
（一）走向標準的渠道
標準化可以說是大部分企業的共同追求，對于服務業的新興者來說，其實也是如此，通過標準化的設計以及服務水準，就能夠有效地保證質量，減少由于過于隨意而出現問題。
而隨著技術發展，在餐飲業方面同樣可以采用標準化方式，通過對于烹飪方式的嚴格把握，從而減少整個過程的差異性。對于本身就非常的需要統一和標準的團膳行業來說，尤其是如此，因而標準化的塑造雖然需要一個比較漫長的過程，但卻是必然的趨勢。
（二）系統化趨勢
系統化的趨勢，也就是將團膳企業的各項工作進行有效的安排和完善的銜接，從而達到一條龍服務的水準。而這樣的行為，也必然的會對于本身的操作流程產生巨大的影響，完善操作的過程從而達到整齊劃一的效果，并且加強自己的工作效率。
而通過系統化的建設，對于管理成本也會有所提高，但是管理難度卻相對會有所降低，在保證自身的完善的同時，也可以說對于員工的配合提出了更高的要求。
參考文獻：
[1] 張北京.打造團膳產業的正規軍——談建立團膳行業標準刻不容緩[A].2009中國（深圳）食品安全高峰論壇學術報告匯編[C].2009.
[2] 霍建國.團膳具有很大的發展潛力[A].第八屆中國快餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
[3] 夏連悅.團體供餐的贏利模式[A].第八屆中國快餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
[4] 曾煦媛.營養配餐在團體供餐送餐中的價值應用[A].第八屆中國快餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
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